Im Folgenden beantworten wir die am häufigsten gestellten Fragen zum Sous-Vide-Kochen. Nicht sicher, was Sous-Vide noch ist? Dann lesen Sie zuerst unseren Artikel "Was ist Sous-Vide?".

Die häufigsten Fragen zu Sous-Vide

Klicken Sie auf die Frage unten (Link), um direkt zur Antwort zu gelangen.

1. Ist Sous-Vide-Kochen sicher (Bakterien)?
2. Ist das Kochen in Plastiktüten nicht gesundheitsschädlich?
3. Muss ich Gerichte für eine Sous-Vide-Zubereitung anders würzen?
4. Welche Temperaturen und Garzeiten werde ich verwenden?
5. Wie lange kann ich nach dem Sous-Vide-Kochen etwas aufbewahren?
6. Wie kann ich Geschirr aufwärmen?
7. Sollte ich vor oder nach dem Sous-Vide-Kochen Salz hinzufügen?
8. Gibt es Möglichkeiten, den Sous-Vide-Kochprozess zu beschleunigen?
9. Wie bekomme ich diese schöne braune Farbe / Kruste nach dem Sous-Vide?
10. Warum muss ich Daten protokollieren (HACCP für Catering)?  

1. Ist Sous-Vide-Kochen sicher (Bakterien)?

Sous-Vide-Kochen ist sehr sicher, kann aber auch sehr unsicher sein. Es beginnt mit frischen Produkten, die sehr sauber in der Küche arbeiten und einen guten Staubsauger verwenden. Also nur sehr kalte Produkte absaugen. Bei Zubereitungen über 62 ° C Kerntemperatur müssen Sie sich nicht so viele Sorgen machen. Kurz gekochte Produkte über 52 ° C, die sofort verzehrt werden, sind oft auch kein Problem.

Die Risiken liegen bei langen Zubereitungen unter 62 ° C und allen Zubereitungen unter 52 ° C. Lachs zum Beispiel ist bei 45 ° C fantastisch, verwendet jedoch nur Lachs von höchster Qualität und arbeitet sehr sauber. Fleisch, das Sie bei dieser Temperatur kochen, wird am besten mit einer Oberflächenpasteurisierung behandelt.  

2. Ist das Kochen in Plastiktüten nicht gesundheitsschädlich?

Alle Vakuumbeutel und Vakuumfolien in unserem Webshop sind 100% geeignet für die relativ niedrigen Temperaturen von Sous-Vide und sind auch geschmacks- und geruchsneutral. Die Vakuumbeutel und -folien werden unter anderem mit Wasser, Alkohol und Fettsäuren bei unterschiedlichen Temperaturen und Zeiten getestet und anschließend nach den höchsten europäischen Standards zertifiziert. Alle unsere Vakuumbeutel sind auch Reihen von BPAs und anderen Weichmachern und enthalten keine Chemikalien, die gesundheitsschädlich sind oder den Geschmack (nachteilig) beeinträchtigen. Ihr Sous-Vide-Gericht ist daher nicht mit bösen Substanzen und Aromen kontaminiert.

Durch Vakuumkochen in versiegelten Beuteln bleiben alle Säfte des Produkts erhalten (kein Gewichtsverlust) und Sie können den optimalen Geschmack und alle gesunden Vitamine und Mineralien genießen, die das Produkt enthält.  

3. Muss ich Gerichte für eine Sous-Vide-Zubereitung anders würzen?

Viele Aromen und Geschmacksrichtungen entweichen oder verdünnen sich in klassischen Zubereitungen. Aromastoffe verdampfen beim Sous-Vide-Kochen praktisch nicht. So müssen Sie beispielsweise weniger Kräuter hinzufügen.  

4. Welche Temperaturen und Garzeiten werde ich verwenden?

Viele Listen im Internet geben unterschiedliche Zeiten und Temperaturen an. Das ist ziemlich verwirrend. Lieferanten von Geräten gehen aus Sicherheitsgründen häufig sehr hoch mit den Temperaturen. Spitzenköche sind oft sehr niedrig, was wiederum Risiken bergen kann.

Viele Listen sind jedoch korrekt, obwohl Sie bei anderen Auswahlmöglichkeiten natürlich ein etwas anderes Ergebnis erzielen. Deshalb ist es wichtig herauszufinden, was Ihrer Meinung nach ein gutes Ergebnis ist. Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen immer, sich anzumelden: Notieren Sie sich Ihre Auswahl und Ihre Meinung zum Ergebnis. Listen nehmen oft eine durchschnittliche Dicke an. Dünnere Produkte sind daher früher fertig, dickere oder gefaltete Produkte nehmen viele Formen anund länger.

Bei SousvideKenner erhalten Sie unseren einzigartigen Sous-Vide-Tisch mit Temperaturen und Zeiten für die meisten Gerichte kostenlos ab einer Bestellung von 39 €. Diese Tabelle wurde mit größter Sorgfalt erstellt, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Sie enthält Zeiten und Temperaturen für fast alle Produkte.

Zu langes Sous-Vide-Kochen wird fast nie gemacht. Aber es gibt Grenzen. Ein Entrecote ist nach 20 Stunden nicht mehr schön und fest. Und einige Gemüsesorten können ihre Farbe verlieren.

Es gibt einen Unterschied zwischen Garn und lassen Sie es weich werden. Die meisten Zubereitungen aus Gemüse, Fisch, Eiern und Fleisch sind beispielsweise fertig, wenn das Produkt die richtige Kerntemperatur hat. Wenn dies der Fall ist, können Sie es sicher 1 oder 2 Stunden kochen lassen, aber das macht keinen Sinn: Es ist fertig. Fleisch (oder zum Beispiel Tintenfisch) mit viel Bindegewebe dauert viel länger: 6 bis 24 Stunden. Das Fleisch wird weicher und glatter, solange Sie unter 90 ° C bleiben.

Dieser Prozess ist bei einer höheren Temperatur natürlich viel schneller. So finden Sie 2 Rezepte für eine kandierte Schale: zum Beispiel ab 22 Stunden bei 61 ° C und 7 Stunden bei 90 ° C. Beide liefern ein gutes Ergebnis, aber Sie können erst dann eine gute Wahl treffen, wenn Sie beide Rezepte einmal gemacht haben.  

5. Wie lange kann ich nach dem Sous-Vide-Kochen etwas aufbewahren?

Nur Produkte, die über 55 ° C Kerntemperatur lagen, können abgekühlt werden. Wenn Sie mit frischen und hygienischen Produkten arbeiten, können Sie das meiste davon pasteurisieren. Sie können sie dann 3 bis 4 Wochen lang im Vakuum gut gekühlt aufbewahren.

Die Pasteurisierung kann beispielsweise 16 Minuten bei 60 ° C oder 5 Minuten bei 65 ° C erfolgen. Hinweis: Die Zeit beginnt erst, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Nicht alle Gerichte eignen sich daher zur Pasteurisierung: Beispielsweise werden Fisch und rotes Fleisch fast immer sofort verzehrt.  

6. Wie kann ich Lebensmittel aufwärmen (regenerieren)?

Die Regeneration erfolgt am besten noch einmal bei der zuvor verwendeten Temperatur. Dies ist daher eine gute Idee für sehr lange Zubereitungen wie ganzes gezogenes Schweinefleisch. Es hilft Ihnen nicht immer bei kurzen Vorbereitungen: Es dauert zweimal.

Sie können vorbereitete Sous-Vide-Produkte einfrieren und zum Wiedererhitzen in gefrorenes Wasser legen. Der Vorgang dauert dann ziemlich lange und verbraucht viel Strom. Das Auftauen im Kühlschrank könnte dann eine logischere Idee sein.

Sie können gekühlte Produkte auch direkt bei hoher Temperatur färben. Die eigentliche Erwärmung sollte dann wieder bei niedriger Temperatur erfolgen. Produkte halten Feuchtigkeit während der Sous-Vide-Zubereitung sehr gut. Wenn Sie sich bei zu hoher Temperatur regenerieren, geben beispielsweise Gemüse diese Feuchtigkeit ab. Und das macht keinen Spaß.

Hinweis: Sie können nur Produkte kühlen, die über der Kerntemperatur von 55 ° C liegen. Der Rest sollte sofort serviert werden. Beispiel: Entenbrust 70 Minuten bei 57 ° C kochen und schnell abkühlen lassen. Am nächsten Tag auf der eingeschnittenen Fettseite kalt backen und knusprig werden lassen. Die andere Seite kurz im Fett anbraten und dann bei 70 ° C bis 55 bis 57 ° C Kerntemperatur wieder in den Ofen stellen.  

7. Muss ich vor oder nach dem Kochen von Sous-Vide Salz hinzufügen?

Im Volksmund extrahieren Sie Feuchtigkeit durch Zugabe von Salz. Tests zeigen jedoch, dass Salz Feuchtigkeit speichert. In der Tat: Wenn Sie nass werden, fügen Sie Feuchtigkeit hinzu! Es ist auch schön, wenn das Salz in Ihrem Produkt und nicht nur auf Ihrem Produkt sieht. Vorsalze sind daher schmackhafter.

Die Struktur kann sich leicht ändern, insbesondere wenn Sie Fisch oder Fleisch nach dem Kochen abkühlen und lange aufbewahren. Fleisch kann dann eine Hängemattenstruktur bekommen, die nicht jeder mag.

1 bis 1,5% Salz des Produktgewichts ist der Standard. Je mehr andere Gewürze Sie verwenden, desto weniger Salz müssen Sie verwenden. Besonders wenn Gewürze bereits Salz wie Sojasauce oder Fischsauce enthalten.  

8. Gibt es Möglichkeiten, den Sous-Vide-Prozess zu beschleunigen?

Ja, dafür gibt es einige Methoden! Mit Sous-Vide soll sichergestellt werden, dass das Produkt bis zum Kern die richtige Temperatur erreicht hat. Sie können eine höhere Starttemperatur von maximal 4 bis 5 ° C erhöhen. Das scheint nicht viel zu sein, aber es ist viel auf einem kleinen Steak. Es ist ungefähr 15 Minuten schneller fertig, wenn Sie Ihr Sous-Vide-Bad auf 55 ° C vorheizen und es auf 50 ° C einstellen, wenn Sie das Steak hineinlegen. Die Wassertemperatur sinkt für eine Weile und Sie sparen diese Zeit. Die product erwärmt sich bei einer höheren Starttemperatur schneller zum Kern, weil Sie einen Vorsprung haben.

Selbst größere Produkte, die stundenlang kochen müssen, können sogar eine halbe oder eine Stunde lang etwas höher erhitzt werden, bevor die Temperatur richtig eingestellt wird. So können Sie beispielsweise eine Stunde sparen.

Der schnellste Weg ist jedoch die Verwendung eines Sous-Vide-Thermometers. In Kombination mit Sous-Vide-Band messen Sie die Kerntemperatur, damit Sie nie zu lange verbringen. Ein weiterer Vorteil ist, dass Sie jetzt auch Ihr Wasser oder Ihren Dampf 2 bis 3 ° C höher als die gewünschte Kerntemperatur erwärmen können. Sie bringen Ihr Produkt genau zum richtigen Zeitpunkt heraus und es kocht nicht weiter, da der Unterschied zur Umgebungstemperatur nur sehr gering ist. Dies spart Echtzeit!

Wir nehmen oft ein Steak ohne Sous-Vide-Thermometer für eine Stunde auf 50 ° C bis 50 ° C, um sicherzugehen. Das gleiche Steak mit einem Sous-Vide-Thermometer auf 50 ° C bei 53 ° C zu bringen, dauert eine halbe Stunde!  

9. Wie bekomme ich diese schöne braune Farbe / Kruste nach dem Sous-Vide?

Ein Kunde hat es einmal komisch treffend ausgedrückt: "Nach dem Sous-Vide sieht mein Stück Fleisch aus wie ein gebleichter Moorkörper." Gekochtes Fleisch ist in der Tat kein besonders schmackhafter Anblick. Glücklicherweise gibt es verschiedene Möglichkeiten, um Ihrem Fleisch diese schöne braune, knusprige Kruste zu verleihen.

Es ist fast immer ratsam, das Produkt trocken zu tupfen. Danach können Sie alle Arten von Vorbereitungen anwenden. Zum Beispiel Grillen, Grillen, Backen in einer Pfanne oder Färben mit einem Gasbrenner (auch Kochbrenner oder Crème Brûlée-Brenner genannt).

Das Ziel ist fast immer, Maillards Reaktion hervorzurufen: Das Produkt wird schmackhafter, komplexer und schöner. Stellen Sie immer sicher, dass das Produkt vollständig trocken ist, bevor Sie eine fetthaltige Substanz auftragen und Wärme anwenden. Wasser ist Maillards Feind und sorgt dafür, dass der Färbevorgang viel länger dauert. Dies macht es dem Produkt sehr leicht, zu heiß zu werden und weiter zu kochen. Achten Sie auch bei der extrem heißen Flamme (1300 ° C oder höher) von Gasbrennern darauf, dass Sie die Kruste nicht verbrennen, da dies nicht nur den Geschmack beeinträchtigt, sondern auch krebserregende Substanzen verursacht, die gesundheitsschädlich sind.

Mit Steak können Sie das Fleisch beispielsweise auch einige Grad abkühlen lassen, bevor Sie es in die Pfanne geben. Das Tolle an Sous-Vide ist, dass Fleisch nach dem Färben kaum noch ruhen muss, ein paar Minuten reichen aus. Lassen Sie gebratenes Fleisch niemals auf einem Teller ruhen oder in Aluminiumfolie aufgerollt, die schöne Kruste verschwindet wieder. Auf einem Rost in einem Ofen bei 65 bis 75 ° C ist schön, vorzugsweise ohne Luftzirkulation.  

10. Warum muss ich Daten protokollieren (HACCP für Catering)?

Nach dem Kochen gibt es nur 2 Möglichkeiten. Option 1: Sie haben das Ergebnis geliebt und möchten es beim nächsten Mal reproduzieren. In diesem Fall ist es schön, wenn Sie alle Zeiten, Temperaturen, Dicken und Aromen notiert haben. Option 2: Sie möchten Ihr Ergebnis beim nächsten Mal verbessern. Auch in diesem Fall ist es großartig, wenn Sie alles aufgeschrieben haben, damit Sie gezielte Anpassungen vornehmen können. Ein vernünftiger Koch notiert alles, wenn er ein Gericht testet.

Darüber hinaus gibt es spezielle Sous-Vide-Geräte, die in Kombination mit einem Kerntemperatursensor die Protokollierung aller wichtigen Daten sehr einfach machen. Ein Beispiel hierfür ist die Fusion Chef Diamond-Serie professioneller Sous-Vide-Geräte für die Gastronomie.